在高温杀青的过程中，酶的蛋白分子结构会遭受破坏，进而丧失其活性。普洱茶的杀青工艺，主要是通过高温作用促使鲜叶水分散失，从而抑制内含物质的酶促反应。同时，这一过程也使得茶叶变得柔软，为后续的揉捻工序创造了条件。此外，杀青还能有效促进茶叶内部芳香物质的挥发与转化，为茶叶香气的形成奠定基础。在杀青过程中。杀青通过高温钝化酶活性防止茶叶氧化，去除青草气，为后续加工创造良好条件；而揉捻则通过物理压力促进茶汁渗出，增强茶叶的紧结度和耐泡性，提升茶叶的香气和滋味。两者相辅相成，共同决定了普洱茶的品质和风味特征。 随着人们对普洱茶认识的不断深入，杀青和揉捻的技术也在不断发展和完善。未来随着科技的进步和工艺的创新。