简单说生茶就是那种颜色偏青绿、喝起来有点刮喉咙的普洱茶。它跟熟茶最大的区别就是，生茶是自然发酵的时间越久越香。熟茶是人工迅速发酵的，味道比较醇厚。
为啥要分生熟呢？据说以前是为了方便运输和储存，生茶能放很久而且越放越有味道，熟茶是后来为了满足市场需求，想快点喝到老茶的味道才发明的。
个人感觉生茶就像个有潜力的年轻人，需要时间成长；熟茶就像个成熟稳重的大叔，啥都给你安排得明理解白，看你喜爱哪种风格了。
小贴士生茶新茶喝起来或许有点苦涩，但放个几年那滋味儿，啧啧绝了！
制茶第一步当然是采茶了。不过这采茶也不是随便摘摘就行，有讲究的。
我小时候跟着爷爷去茶园，他教我采茶要"一芽二叶"，就是说摘一个嫩芽和旁边刚长出来的两片小叶子。他说这样制出来的茶才够味儿。
现在许多茶园都用机器采茶了，效率是高了但总觉得少了点人情味儿，而且机器采的茶叶大小不一，品质也差不少，这大概就是传统与现代的矛盾吧。
重点采茶的时间和环境对茶叶品质作用巨大！
杀青就是用高温把茶叶里的酶弄死，防止它继续发酵。这步操作非常关键直接决定了茶叶的香气和口感。
传统做法是用大铁锅两个人一边翻一边炒，现在也有用滚筒杀青机的，但许多人觉得不如手工的好。
杀青的时候火候特别要紧，火太大了茶叶简单炒焦；火太小了，酶没完全被杀死茶叶简单变质。这就像炒菜火候掌握不好菜就毁了。
我第一次看老师傅杀青，那场面太震撼了！铁锅烧得通红茶叶放进去"滋啦"一声，香气瞬间就飘满了整个院子。老师傅用大铁铲翻来翻去，动作又快又稳就像在跳一种奇怪的舞蹈。
杀青不彻底的茶叶放久了容易发霉，喝了对身体不好千万要留意！
杀青之后就是揉捻了。这步操作听着挺其实是在给茶叶做"按摩"呢！
揉捻的目的是把茶叶里的汁液弄出来，让茶叶更容易吸收水分，也为后面的发酵做筹备。揉捻得好的茶叶茶汤会更浓滋味更足。
传统手工揉捻是几个人围着一个大石板，把茶叶放在上面踩来踩去，现在也有机器揉捻的但效果总觉得差点意思。
我有个朋友在茶山开过茶厂，他说揉捻是个力气活儿，一天下来累得腰都直不起来。但他说看到那些揉好的茶叶，心里特别有成就感就像看到本身的孩子一样。
揉捻的时间和力度也很有讲究。揉太轻了汁液出不来；揉太重了，茶叶容易断。这就像谈恋爱太冷淡不行太热情也不行，得刚刚好！
| 揉捻程度 | 特点 | 适合人群 |
|---|---|---|
| 轻度揉捻 | 茶叶保持完整茶汤清亮 | 喜爱清爽口感的人 |
| 中度揉捻 | 茶叶卷曲茶汤浓郁 | 大众口味 |
| 重度揉捻 | 茶叶紧结茶汤厚重 | 喜爱浓重口感的人 |
揉捻之后就是干燥了。这步操作主要是把茶叶里的水分去掉，防止发霉。
传统做法是把茶叶摊开晾晒，让太阳慢慢晒干。现在也有用烘干机的但许多人觉得日晒的茶叶更有味道。
干燥的时候也要留意火候，晒得太干了茶叶容易碎；晒得不够干，容易发霉，这就像烤面包烤过了就硬得咬不动没烤透又容易发霉。
我特别喜欢在茶山看茶叶晾晒的场景，一大片白色的布摊在地上，上面铺满了绿油油的茶叶，在阳光下闪闪发光像一幅画一样。
小知识：日晒干燥的茶叶有种独有的阳光味道，很多茶友都特别喜欢此类味道。
干燥之后就是压制了。这一步主要是把散茶压成各种形状，方便储存和运输。
普洱茶常见的形状有饼、砖、沱等。压制的松紧程度也很有讲究，太紧了不容易转化太松了容易碎。
传统压制是用木头做的模具，现在也有用机器压制的。但很多茶友觉得手工压制的茶叶更有灵气。
我第一次看到压制过程，觉得太神奇了！老师傅把茶叶倒进模具，然后用大锤子敲几下茶叶就乖乖地变成了想要的形状。
压制的时候还要留意卫生疑问，现在有些小作坊卫生条件不好，茶叶容易被污染，这也是现在很多人担忧的疑问。
压制之后就是包装和储存了。这步操作对茶叶的转化作用很大。
传统普洱茶是用竹篾包装，现在也有用纸袋、布袋的。包装材料要透气但不能太松，要让茶叶慢慢转化。
储存环境也很关键，普洱茶喜欢温暖潮湿的环境，但不能太湿不然容易发霉。这就像人一样需要适度的环境才能健康成长。
现在很多茶商为了追求迅速转化，会用若干特殊的方法储存茶叶，比如加湿、加温等。这类方法虽然能快速让茶叶变老，但口感往往不如自然转化的好。
我有个朋友是茶商他说现在很多消费者追求"古树茶"、"老茶头"等概念，致使市场有点乱。其实好茶不一定要贵适合本身的才是的。
现在普洱生茶制作面临的最大疑问就是传统工艺与现代需求的矛盾。
传统工艺讲究慢工出细活，从采茶到压制每一步都要精心操作。但现在市场变化快消费者想要快速喝到好茶，这就引发了各种"加速"工艺的出现。
比如有些茶厂为了加速茶叶转化，会在储存期间人为控制温度和湿度；有些为了提升产量，会利用机器代替手工操作。
我个人觉得茶这东西，还是慢点好。就像人生一样急功近利往往得不到的结果。好茶需要时间沉淀好生活也需要慢慢体会。
不过话说回来完全谢绝现代技术也不现实，毕竟传统工艺的效率太低跟不上现代市场需求。这就需要找到一个平衡点，既保留传统工艺的精髓，又利用现代技术强化效率。
期待未来的普洱茶既能保留传统的味道，又能满足现代人的需求。这大概就是传统与现代的永恒话题吧！
