在这一过程中，茶多酚的氧化酯性儿茶素减少，而可溶性糖增多，使得茶叶的收敛性降低，苦涩味逐渐消解，甜味则相应增加，最终呈现出独特的陈香。【 不同转化阶段 】普洱茶的转化，通常要经历七个不同的阶段。普洱茶的转化分为七大阶段，从新茶期的黄绿色汤色到老茶期的酒红发亮，各阶段汤色逐步加深。一般来说，我们将普洱茶后转化分为3个阶段：新茶期（1-3年）干茶墨绿色油润，冲泡之后叶底显黄绿色，茶汤黄绿或橙黄透亮，茶汤中青味较重，苦涩感稍重，口感较刺激。若是有经验的茶人仍能分得出是哪个茶区的茶。可以说这个时期的普洱茶的山头特点仍是很明显。中茶期（3-15年）这时，茶汤开始泛红，茶已无青味。